نانو غذاهای ايمن و بی‌خطر

در طي چند سال اخير فناوري‌نانو به عنوان جزء مهمي از صنعت غذا تبديل شده است. شرکت‌هاي مطرح در صنايع غذايي به تحقيق و توسعه در اين زمينه پرداخته‌اند و انتظار مي‌رود اولين موج محصولات در آينده نزديک به بازار وارد شود. البته اين تنها شروع است و يقيناً فناوري‌نانو در اين عرصه راهي طولاني در پيش خواهد داشت.
بنابر يک پيش بيني اقتصادي به وسيله تحليل گران، بازار نانوغذاها از 6.2 ميليارد دلار فعلي به 7 ميليارد دلار در سال آينده و به 4.20 ميليارد دلار در سال 2010 خواهد رسيد .
فناوري‌نانو مي‌تواند در خط توليد به منظور ايجاد ريزحسگرها و ماشين‌هاي تشخيص به‌کار رود و توليد غذاهاي فاقد آلودگي را تضمين کند. اين نانوابزارها در تشخيص ميکروب‌هاي مضر و تعيين زمان ماندگاري محصول نيز کاربرد دارند و به مديران در اتخاذ تصميمات راهبردي مانند انتخاب بهترين روش حمل و نقل و انبار محصولات کمک مي‌کنند. به گفته کامپرز، مدير برنامه بيو فناوري‌نانو در دانشگاه واخنينگن، استفاده از فناوري‌نانو به منظور تضمين کيفيت فرآورده‌هاي غذايي، يقيناً به نفع مصرف‌کننده است؛ البته نانوحسگرها و تشخيص‌دهنده‌هاي روبوتيک فعلاً فقط در مراکز تحقيقات به‌کار مي‌روند، اما پيش‌بيني مي‌شود اولين سري اين ماشين‌ها در طي 4 سال آينده در محصولات غذايي ظاهر ‌شوند .
در حال حاضر شرکت‌‌هاي زيادي مانند Nestle، Food،Hershey، Keystone و Unilever مشغول كار روي نانوغذاها هستند.
گزارش شده است Nestle و Unilever امولوسيون‌هايي از نانوذرات را کشف کرده‌اند که باعث يکنواخت‌تر شدن بافت غذا شده، و مي‌توان در توليد محصولاتي مانند بستني از آنها استفاده كرد. ديگر پروژه‌هاي اين شرکت، کار روي نانوکپسول‌هايي حاوي غذاهاي غني شده است که مواد مغذي و آنتي اکسيدانت‌ها را به تدريج به بخش‌هاي خاصي از بدن تحويل مي‌دهند. اين فناوري موادغذايي قديمي را به ذراتي در ابعاد نانو تبديل مي‌کند که در داخل بدن رها شده و به خوبي جذب مي‌شوند. اين فناوري در غذاهاي جديد کاربرد زيادي خواهد داشت.
يکي ديگر از شرکت‌هاي پيشگام در توسعه نانوغذاها، شرکت Kraft است که با تأسيس کنسرسيوم نانوتک (Nanotek) در سال 2000 اولين گام‌هاي ورود فناوري‌نانو به صنعت غذا را برداشت. اين کنسرسيوم مجموعه‌اي از 15 دانشگاه و آزمايشگاه‌هاي تحقيقاتي ملي است و بيشتر در زمينه تهيه انواع غذاهاي تعاملي و فرآورده‌هاي نوشيدني فعاليت مي‌کند که با ذائقه‌ و نيازهاي فردي مصرف کننده سازگار باشد و دامنه وسيعي، از نوشيدني‌هاي تغيير رنگ‌دهنده تا غذاهاي جديد سازگار با حساسيت مصرف‌کننده (يا نيازهاي تغذيه‌اي او) را در برمي‌گيرد. فعاليت ديگر اين شرکت، تهيه نانوفيلترهايي است که مولکول‌ها را بيشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال مي‌كنند، و اين مسئله تفكيك اجزاي خاصي از يک فرآوده، حتي در دست مصرف کننده را امكان‌پذير مي‌سازد.
از ديگر اهداف اين شرکت، کار روي بسته‌بندي‌هاي هوشمند غذايي است. از نانوحسگرهايي که به رهايش مواد شيميايي ناشي از فساد غذاها حساس هستند مي‌توان در بسته‌بندي‌هاي هوشمند استفاده كرد، تا به محض شروع خراب شدن غذا، رنگ بسته‌بندي تغييرکرده، به مشتري هشدار مي‌دهد. اين سيستم به مراتب دقيق‌تر و مطمئن‌تر از فروش با تاريخ مصرف است .
يکي ديگر از شركت‌‌هاي فعال در زمينه نانوغذا، NutraLease است که روي فناوري غذاهاي غني شده تحقيق کرده و جهت افزايش رهايش زيستي (Biodelivery) مواد غذايي، از نانوکپسول‌ها استفاده مي‌کند. اين فناوري در نوعي روغن آشپزي به‌کار برده شده است که از استرول‌هاي گياهي به منظور کاهش جذب کلسترول و کاهش خطر بيماري‌هاي قلبي استفاده مي‌کند. بر اساس گزارشي اين فرآورده باعث کاهش حدود 14درصد ازميزان کلسترول LDL مي‌شود.
شركت Oil Fresh از اجزاي نانوسراميکي در تهيه ماهي‌تابه‌هاي رستوران‌ها استفاده مي‌کند که باعث کاهش زمان سرخ کردن و مصرف روغن مي‌شود. استفاده از اين فرآورده به رستوران‌ها اجازه مي‌دهد که از روغن‌هاي گياهي به جاي روغن‌هاي هيدروژنه استفاده کنند و در نتيجه ميزان چربي‌هاي ترانس کاهش يافته و غذاهاي سالم‌تري به دست مي‌آيد.
شركت ديگري به نام Voridian از ترکيباتImpern نانوکامپوزيت ها در ساخت بطري‌هاي پلاستيکي نوشيدني‌ها استفاده کرده است. Impern نوعي پلاستيک است که با نانوذرات خاک رس آميخته و پلاستيک‌هايي به سختي شيشه ولي محکم‌تر را به وجود آورده است، که نسبت به شيشه شکنندگي کمتري دارند. لايه نانوذرات به‌گونه‌اي طراحي شده‌ که فرار مولکول‌هاي دي‌اکسيدکربن از نوشيدني و نفوذ مولکول‌هاي اکسيژن به درون نوشيدني جلوگيري كرده، در نتيجه باعث حفظ تازگي و افزايش زمان ماندگاري محصول مي‌شود.
يکي ديگر از شرکت‌هاي فعال در اين زمينه Nanocor است. اين شرکت مهم‌ترين توليدکننده نانوکامپوزيت هاي پلاستيکي است. اين پلاستيک‌ها ويژگي‌هاي ويژه‌اي از جمله ايجاد مانع بهتر براي جريان اکسيژن و دي‌اکسيدکربن دارد، که منجر به افزايش زمان نگهداري محصولات نانوکامپوزيت پلاستيک مقاوم مي‌شود. همچنين اين پلاستيک‌ها از پخش بو جلوگيري کرده، مانع جذب طعم يا ويتامين‌هاي موجود در غذا به وسيله بسته‌بندي مي‌شوند. به طور کلي طراحي مولکولي اين پلاستيک‌ها به‌گونه‌اي است که مقاومت محصولات را در برابر آتش و ثبات ساختار آنها را در برابر حرارت بهبود مي‌بخشد. به عنوان مثال اين مواد در سبدهايي براي جوشاندن مواد غذايي و بسته‌بندي‌هايي براي استفاده در مايکروويو کاربرد دارد. نانوکامپوزيت‌هاي پلاستيکي در بسته‌بند‌ي هاي جديد مواد غذايي نيز قابل استفاده هستند .
از ديگر محصولات کليدي، حسگرهاي بويايي الکترونيکي (بيني الکترونيکي) و هم خانواده جديدتر آنها حسگرهاي چشايي الکترونيکي (زبان الکترونيکي) هستند. اين وسايل از زبان و بيني انسان تقليد مي‌کنند با اين تفاوت كه نسبت به طعم‌ها و بوهاي ناچيز حساسيت بيشتري دارند.
بيني الکترونيکي آرايه‌اي از حسگرهاي گازي در مقياس نانو است و سطح بالاي نانوذرات اجازه عبور بيشترين گاز ممکن از روي آنها را مي‌دهد. اين فناوري به همراه فناوري تشخيص الگويي، امکان ايجاد يک اثر انگشت ديجيتالي از هر بوي خاص را فراهم مي‌کند. اين محصولات در آزمايشگاه‌هايي از جمله NASA براي تشخيص مواد شيميايي در حد ناچيز استفاده شده‌اند؛ اما در حال حاضر در صنايع غذايي جهت کنترل بهترين سطح توليد شده غذاها به‌کار مي‌روند. اين محصولات همچنين در جهت تشخيص آلاينده‌ها و تجزيه‌ کيفي و کلي‌ غذا مؤثر هستند.
در حال حاضر بعضي شركت‌ها نوعي زبان الکترونيکي را به كار مي‌برند که شامل آرايه‌اي از حسگرهاي مايع (الکترودهاي پوشش داده شده با پليمرهاي هادي) به همراه فناوري تشخيص الگويي است كه قادر به تشخيص طعم‌هاي ويژه از هم مي‌باشد. از کاربردهاي مهم اين زبان، آزمون چشايي نوشيدني‌ها مانند آب ميوه‌ها، شير، قهوه، آب معدني و نوشابه‌ها و همچنين توانايي چشيدن مواد شميايي در حد PPT است و هزينه توليد آن در حدود 50 سنت مي‌باشد. يقيناً اين زبان نقش حياتي خود را در مطالعات غذايي پيدا خواهد کرد. حسگر چشايي، در بسته‌بندي گوشت قادر به تشخيص اولين نشانه‌هاي فساد مواد غذايي بوده و با تغيير رنگ، فساد ماده غذايي را هشدار مي‌دهد.
نوع ديگر فناوري حسگرها، نانوبارکدها هستند که به وسيله شرکت Nanoplex Technologies توليد شده‌اند. نانوبارکدها مدل مولکولي بارکدهاي سنتي است و شامل نانوذرات فلزي مي‌باشند که اثر انگشت شيميايي قابل شناسايي و خاصي دارند و مي‌توانند از طريق يک ماشين (احتمالاً يک لامپ UV يا ميکروسکوپ نوري) تشخيص داده شوند. اين نوع بارکدها مي‌توانند براي حفاظت مارک و ارزيابي غذاهايي که در حالت عادي نمي‌شود بارکدهاي سنتي را روي آنها چسباند، استفاده شود. آنها همچنين براي تشخيص پاتوژن‌ها در غذا مانند E. coli مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در حقيقت تشخيص پاتوژن‌ها از ديگر اهداف اصلي فناوري‌نانو در صنايع غذايي است.
هانگ نيز روي نانو حسگرهاي زيست‌شناسانه کار کرده است. اين حسگرها قادرند مقادير اندک پاتوژن‌ها در غذا را تشخيص دهند. همچنين امكان استفاده از آنها در مراکز نگهداري و حمل و نقل غذا به منظور کنترل دقيق در مقياس مولکولي وجود دارد. وي همچنين روي غذاهايي که ”عملکردي“ ناميده مي‌شوند کار کرده و نقش مواد مغذي که موجب سلامت و مانع از بيماري‌ مي‌شوند را کشف کرده است.
هانگ مي‌گويد:«بسياري از غذا‌ها به صورت ذاتي قادر به جلوگيري از بيماري‌ها هستند مثل چاي سبز، هسته انگور و زنجبيل؛ اما مسئله اين است که مصرف مستقيم اين غذاها فايده‌اي براي بدن نداشته و بدن نيز به سختي آنها را جذب مي‌كند؛ بنابراين به يک سيستم تحويل نياز داريم که دسترسي زيستي آنها را افزايش دهد.«
او به خصوص به جلوگيري از ديابت و چاقي علاقه‌مند است و اين سؤال را مطرح مي‌کند که چطور مي‌توان از غذاهايي مانند بستني و شکلات‌هاي خوش طعم استفاده کرد به صورتي که موجب چاقي نشوند؟
در جواب بايد گفت استفاده از مواد فيبري و کربوهيدرات‌ها به جاي چربي مي‌تواند به حل اين مسئله کمک کند و براي ديابت نيز بايد جايگزين‌هاي بهتري را براي شکر پيدا کرد.
اگر هانگ يا ديگران بتوانند موفق به ايجاد غذاهايي خوش طعم ولي حاوي مواد جايگزين چربي شوند و يا با به‌کارگيري نانوذرات مانع از جذب و ذخيره‌سازي چربي و کالري به‌وسيله بدن گردند، هدف نهايي را در غذا به دست آورده‌اند.
هانگ مي‌گويد:شركت‌‌هاي زيادي درباره غذايي که شما را سير کند ولي تأثيري روي وزن نداشته باشد، تحقيق مي‌کنند ولي به دليل توافق‌هاي محرمانه هنوز جزئيات فاش نشده است .
گرچه دسترسي به اين فناوري جديد آسان است، اما به دليل گران بودن محصولات، ورود آن به بازار به اين سرعت امکان‌پذير نيست. البته اين مشکلات قابل حل هستند و به زودي شاهد هجوم فرآورده‌هاي فناوري‌نانو از فرآورده‌هايي مؤثر براي ايمني و سلامت گرفته تا غذاهاي قابل برنامه ريزي و مطابق با سليقه افراد، به صنعت غذا خواهيم بودکه نتايج شگفت‌آوري را در بر خواهند داشت، فقط بايد اميدوار باشيم که يک ترس عمومي مانع از موج ابداع نشود همان‌گونه که براي غذاهاي اصلاح شده ژنتيکي اين اتفاق افتاد.
جمع‌بندي:
در طي سه سال گذشته، تأثير عميق فناوري‌نانو در صنايع غذايي و بسته‌بندي به اثبات رسيده است. اکنون بيش از 300 فرآورده نانوغذايي در بازارهاي جهاني موجود است. اين موفقيت شگفت انگيز، منجر به سرمايه‌گذاري‌هاي هنگفتي در زمينه R&D در نانوغذا شده است. امروزه فناوري‌نانو يک شايعه پوچ نيست، بلکه حقيقتي لازم الاجرا در صنايع غذايي است و هر شركتي که بخواهد در صنايع غذايي پيشگام باشد، بايد کار با فناوري‌نانو را سريعاً شروع کند .
در حال حاضر بيش از 400 شركت در سراسر دنيا در امر تحقيق، توسعه و توليد نانوغذاها فعاليت مي‌کنندكه در صدر آنها، ايالات متحده امريکا، ژاپن و چين قرار دارند. تا سال 2010، آسيا با 50 درصد جمعيت دنيا، به بزرگ‌ترين بازار نانوغذا تبديل مي‌شود و چين نيز در موقعيت پيشگام قرار خواهد داشت .
پيشرفت بيشتر در رمزگشايي DNA و آناليز آن، صنايع را قادر به پيش‌بيني، کنترل و بهبود محصولات کشاورزي مي‌کند. تلفيق اين فناوري با فناوري دستکاري مولکول‌ها و اتم‌هاي غذا، روش قدرتمندي را در اختيار صنايع غذايي مي‌گذارد تا غذاهايي با قابليت بسيار بيشتر و هزينه‌اي کمتر را طراحي کنند.

*http://nano.ir/paper.php?PaperCode=418